Novembarska sniženja i praznični pokloni svake godine donesu u mnoge stanove novi aparat za espresso. Kutija se otvori, delovi se operu, aparat se uključi, a prva šoljica često razočara. Kafa je kisela, vodenasta ili previše gorka, a od pene boje lešnika koja se viđa u kafiću nema ni traga.
Prvi impuls je da se okrivi aparat. Razlog je ipak najčešće kafa koja mu ne odgovara ili podešavanja koja tek treba namestiti. Dobra vest je da se to rešava za nekoliko dana, bez majstora i bez skupe opreme.
Tri vrste aparata, tri vrste kafe
Pre nego što se kupi prva kesa, treba znati kojoj grupi aparat pripada. Prva grupa su automatski aparati sa ugrađenim mlinom. U njih se sipa zrno, a aparat sam melje, dozira, presuje i pravi kafu na pritisak dugmeta.
Druga grupa su klasični aparati sa ručkom. U njihovo sito ručno se sipa mlevena kafa, poravna se i pritisne, pa se ručka zakači za aparat i pusti voda. Treća grupa su aparati na kapsule, kod kojih je sve već odmereno i zatvoreno u porciju.
Svaka grupa traži drugačiju kafu, a pogrešan izbor kvari rezultat bez obzira na to koliko je aparat koštao.
Aparat sa mlinom traži zrno
Za automatske aparate prava sirovina je kafa u zrnu, najbolje mešavina srednjeg prženja. Previše tamno pržena zrna, koja su sjajna i masna na dodir, ostavljaju ulje u mlinu i u delu aparata koji presuje kafu, pa se aparat brže prlja, a kafa vremenom dobija ukus ustajalog. Mnogi proizvođači automatskih aparata zato u uputstvu savetuju da se masno zrno ne koristi.
Za svakodnevnu upotrebu sasvim je dovoljna espresso mešavina u pakovanju od kilogram, koja košta od 2.200 do 3.600 dinara. Ko želi da proba nešto drugačije, može da uzme pakovanje od 250 grama kafe iz jednog porekla, za 1.600 do 1.740 dinara, i da ga čuva za vikend. Iz kilograma zrna izađe između 110 i 140 espressa, zavisno od toga koliko kafe aparat stavlja u jednu šoljicu, pa jedan espresso kod kuće košta od petnaestak do tridesetak dinara.
Finoća mlevenja se kod većine automatskih aparata menja točkićem ili dugmetom pored posude za zrno, a kod mnogih samo dok mlin radi, o čemu piše u uputstvu. Promena se oseti tek posle dve ili tri kafe, jer u mlinu ostane nešto kafe samlevene po starom podešavanju. Zato točkić ne treba okretati posle svake šoljice. Bolje je pomeriti ga za jedan stepen, popiti tri kafe i tek onda odlučiti.
Posudu za zrno ne treba puniti do vrha ako se kafa pije retko. Dovoljno je sipati koliko se potroši za dva ili tri dana, a ostatak držati u dobro zatvorenoj kesi.
Aparat sa ručkom i kesa od 250 grama
Ko nema mlin, najjednostavnije rešenje je mlevena kafa za espresso aparat, samlevena upravo za ovu namenu, finije nego za filter, a krupnije nego za džezvu. Pakovanja od 250 grama uglavnom koštaju između 630 i 990 dinara, a skuplje mešavine do 1.600 dinara. Ako se dnevno popiju dve kafe, jedno pakovanje traje oko dve nedelje.
U aparat sa ručkom nikako ne treba stavljati kafu za džezvu. Ona je toliko fino samlevena da zapuši sito, voda jedva prolazi, a kafa izlazi gorka i zagorela.
Za jedan espresso u sito ide sedam do devet grama kafe, a za duplu kafu četrnaest do osamnaest. Mnogi kućni aparati dolaze sa sitima sa duplim dnom, koja sama prave penu i opraštaju nepreciznost, pa su dobra za početak. Sa običnim sitom više zavisi od ruke, jer kafu treba ravnomerno rasporediti i čvrsto pritisnuti, bez naginjanja.
Espresso od tridesetak mililitara treba da isteče za dvadeset pet do trideset sekundi. Ako isteče za deset, kafe je premalo ili nije dovoljno pritisnuta. Ako kaplje duže od četrdeset sekundi, kafe je previše ili je pritisnuta prejako. Kod već mlevene kafe finoća ne može da se menja, pa se ukus podešava količinom i pritiskom.
Kapsule traže najmanje posla, ali proverite sistem
Kod aparata na kapsule nema mlevenja ni merenja, ali postoji jedno pravilo: sve kapsule za aparat za kafu moraju biti napravljene za isti sistem kao i aparat. Sistemi se razlikuju po obliku i veličini kapsule i po načinu na koji je aparat probuši. Kapsula koja samo približno odgovara može da propušta vodu ili da se uopšte ne probuši, pa se umesto kafe dobije mlaka voda.
Pored originalnih kapsula, za većinu sistema postoje i kompatibilne, koje prave razne pržionice. Kutija od deset komada košta od 490 do 630 dinara, od šesnaest komada oko 790 do 900 dinara, a veća pakovanja od pedeset i sto kapsula spuštaju cenu jedne kafe na četrdesetak dinara. Pre prve kafe vredi pustiti jednu šolju vode kroz aparat bez kapsule, da se zagreju i aparat i šoljica.
Kada se pravi kapućino
Ko je aparat kupio zbog kapućina, treba da zna da pena zavisi od mleka koliko i od aparata. Najbolje se peni hladno mleko, pravo iz frižidera, sa 2,8 ili 3,2 odsto masti. Posuda za penjenje puni se do trećine, jer mleko tokom zagrevanja naraste. Mleko ne treba zagrevati preko 65 stepeni, jer tada gubi slatkoću, a pena se brzo raspada. Ko nema termometar, može da se osloni na ruku: kada posuda postane prevruća za dlan, mleko je gotovo.
Voda pravi više od pola ukusa
Espresso je skoro sav voda, pa ono što izlazi iz česme direktno utiče na šoljicu. Tamo gde je voda tvrda, u aparatu se brzo stvara kamenac, grejač greje lošije, a kafa postaje mlaka i bez ukusa. Voda iz bokala sa filterom ili flaširana voda sa malo minerala rešavaju veći deo tog problema.
Kamenac se uklanja na mesec do tri, zavisno od vode i od toga koliko se aparat koristi, a većina novijih aparata sama javi kada je vreme. Pre prve kafe vredi nekoliko puta pustiti samo vodu kroz aparat, da se ispere fabrički ukus. Šoljice treba zagrejati, jer espresso u hladnoj šoljici izgubi temperaturu za nekoliko sekundi.
Kisela ili gorka: kako pročitati šoljicu
Kada kafa ne valja, ukus obično sam kaže šta treba promeniti. Kisela i oštra kafa koja brzo isteče znači da voda nije stigla da izvuče dovoljno iz kafe. Treba sitnije mleti, staviti malo više kafe ili jače pritisnuti. Gorka kafa sa ukusom zagorelog znači suprotno, pa treba mleti krupnije ili staviti manje kafe.
Vodenast espresso bez pene najčešće je znak da je kafa stara, otvorena pre mnogo nedelja ili čuvana pored šporeta. Tada nijedno podešavanje ne pomaže i treba otvoriti novu kesu.
Najvažnije je menjati jednu stvar odjednom. Ko istovremeno promeni i količinu, i finoću, i pritisak, više neće znati šta je pomoglo. Za nedelju dana, uz desetak kafa, svako nađe podešavanje koje mu odgovara.
Koliko traje otvorena kesa
Zrno posle otvaranja zadržava dobru aromu dve do četiri nedelje, a mlevena kafa nedelju do dve, jer mnogo veća površina dolazi u dodir sa vazduhom. Zato se kupuje onoliko koliko se potroši za to vreme. Jednoj osobi koja popije dva espressa dnevno pakovanje od 250 grama traje oko dve nedelje, dok domaćinstvu u kome dvoje ljudi pije po dve kafe kilogram zrna traje mesec dana.
Kafa se čuva u neprozirnoj posudi koja dobro dihtuje, u ormariću dalje od šporeta i aparata, jer i aparat dok radi greje sve oko sebe. Frižider i zamrzivač nisu dobro rešenje za kafu koja se otvara svaki dan, jer se pri svakom vađenju na hladnoj kafi skuplja vlaga.
Kada se pronađe kafa koja odgovara i podešavanje koje daje dobru šoljicu, vredi ga zapisati na papir i zalepiti sa unutrašnje strane ormarića. Sledeći put, kada se otvori nova kesa ili aparat posle čišćenja izgubi podešavanja, biće potrebna jedna kafa umesto deset.